MALATYA KÂĞIT KEBABI

Malatya Kâğıt Kebabı; kuzunun kaburga tarağı, ön kol ve gerdan kısmı etlerinin yağlı kâğıda sarılması ve bakır kap içerisinde, meşe odunu közü ile ısıtılmış taş fırınlarda, yöreye mahsus pişirme tekniği kullanılarak pişirilmesi ile üretilir. Pişirilmesi yaklaşık 12 saat sürer. Malatya Kâğıt Kebabı yapımında, coğrafi sınır içerisinde yetiştirilen kuzuların eti kullanılır. Kullanılacak kuzu eti 0-4 0C arasında ve sabit bir havalandırma sağlanarak bir gün boyunca dinlendirilir. Kuzunun kaburga tarağı, ön kol kısmı ya da gerdanı parçalar halinde kesilir. Kuyruk yağı kuşbaşı olarak doğrandıktan sonra kızgın ateşte pişirilir. Yağ erimeye başladıkça yanmaması için eriyen yağlar tencereden sürekli alınır ve başka bir kaba konulur. Daha önceden eritilmiş kuyruk yağı etlerin üzerine dökülür ve yağlı kâğıt ile etlerin etrafı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılır. Yağlı kâğıtlara sarılmış olan porsiyonlar bakır kabın içerisine dizilir ve kabın ağzı kapatılır. Bakır kabın içindeki etler; önceden meşe odunuyla 2500C kadar ısıtılmış ve köz haline gelmiş tava yemeklerinin pişirildiği taş fırında 2 saat ateşe yakın tutulur ve daha sonra ateşten uzaklaştırılarak 10 saat kadar pişirilir. 12 saatlik pişme süresinde, her 45 dakikada bir bakır kabın yeri değiştirilir ve kuyruk yağının etin her alanına nüfuz etmesi için bakır kabın içerisinde bulunan yağlı kâğıt ters çevrilerek kontrol edilir. Etleri önce yüksek ateşe tutup sonra daha düşük ısıda pişirmeye davam edilmesi, kebabın hem karamelize olacak biçimde çok iyi pişmesini hem de iç kısımlarının sulu kalmasını sağlar. Pişen Malatya Kâğıt Kebabı sıcak olarak servis edilir.